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Polytechnique Montréal étend son projet d’affichage d’empreinte carbone à tout le menu fixe de ses aires alimentaires
Salades, burgers, poutines, pâtes, pizzas et bien d’autres… Polytechnique Montréal décrypte dorénavant l’impact sur le réchauffement climatique de tout le menu fixe de ses aires de services alimentaires. Forte du grand intérêt réservé à l’affichage de l’empreinte carbone des plats de sa table chaude l’automne dernier, l'université a choisi d’élargir l'initiative et de se concentrer sur les items permanents. Ceux-ci présentent une note reflétant leur intensité carbone, de A* à F.

« Polytechnique Montréal continue d’affirmer son leadership responsable en annonçant la nouvelle phase de ce projet de communication climatique, mentionne Patrick Cigana, conseiller principal en développement durable à Polytechnique Montréal. Le projet pilote avait mis en lumière la pertinence de l’outil pour aider à mesurer le poids environnemental d’une assiette. Nous allons maintenant plus loin, avec une quarantaine de plats supplémentaires soumis à l’exercice. Nous ciblons les points de services les plus populaires auprès de la clientèle, dont la section gril et le bar à pâtes et pizzas de la cafétéria principale, ainsi que les comptoirs à salades des deux pavillons. »
Le Bureau du développement durable et sociétal a porté le projet avec l’Association des services alimentaires de Polytechnique (ASaP), l’Association étudiante de Polytechnique (AEP) et l’organisme PolyCarbone. C’est au CIRAIG, le centre d’expertise sur le cycle de vie et les mesures de la durabilité affilié à Polytechnique, qu’a été confié le mandat de quantification de l’empreinte des items du menu. Grâce au partage des recettes, du poids des ingrédients, des méthodes de préparation, des équipements et des fournisseurs, l’équipe a recensé les émissions de gaz à effet de serre (GES) générées lors des différentes étapes : production, transformation, distribution, préparation, cuisson des aliments et gestion des déchets d’emballage.

De gauche à droite : Maria Valdivia (ASaP), Kévin Gréard (ASaP), Romaine Brand (AEP), Patrick Cigana (Bureau du développement durable et sociétal), Lisa Duval (CIRAIG), Catherine Houssard (PolyCarbone).
À partir des quantités de GES inventoriées et de leur pouvoir de réchauffement global, un score d’impact a été calculé (exprimé en kilogrammes d’équivalent CO2). Pour que la communauté polytechnicienne puisse en dégager des messages clairs, les scores ont été transposés sur un barème de notation académique. Chaque plat se voit ainsi attribuer une note de A* à F.
Bon à savoir, les plats classés entre A* et D+ affichent une empreinte carbone inférieure à celle d'un repas omnivore moyen au Québec. La plupart des recettes examinées se situent dans cette fourchette recommandée.
Encourager la réflexion, du campus à la maison
En plus de permettre des choix éclairés à l’intérieur des murs de l’université, le projet comporte des vertus pédagogiques transférables. Sachant que l’alimentation représente en moyenne le quart de l’empreinte carbone d’une personne québécoise, il s’agit là d’une introduction à la pensée cycle de vie, utile pour tous les choix de consommation au quotidien.
Sur place, pour comprendre pourquoi un plat convoité reçoit une certaine notation, la clientèle peut scanner le code QR figurant sur l’affichage. Cela donne accès à des explications vulgarisées sur une page web, où il est possible de prendre connaissance des résultats décortiqués, avec la pondération de la contribution carbone de chaque ingrédient.

Exemple d’un plat analysé.
La viande et le fromage au centre des préoccupations
L’étude du CIRAIG souligne que l'étape de production des ingrédients se profile nettement comme la principale contributrice à l'empreinte carbone des plats. Les emballages, le transport et la cuisson des ingrédients détiennent en revanche un impact relativement faible sur le score d’impact final.
De même, les résultats obtenus rappellent que la viande et le fromage sont de grands émetteurs de GES. Dans l’ensemble, les plats végétariens et végétaliens ont une empreinte carbone plus faible que les plats à base de viande, mais il y a des différences considérables entre les plats végétariens contenant des produits laitiers, notamment du fromage, et ceux n’en contenant pas. Le fait que 10 litres de lait soient nécessaires en moyenne pour produire 1 kg de fromage pèse dans la balance.
La viande rouge place les burgers… dans le rouge
Les plats de viande rouge n’obtiennent pas la note de passage. À elle seule, la galette du burger au bœuf pèse pour 94 % de son empreinte carbone totale, alors qu’elle ne représente que 42 % de la masse des ingrédients.
En effet, la viande de bœuf génère un impact sur le climat largement plus élevé que le porc et le poisson, et au moins quatre fois plus élevé que la volaille. Cela s’explique par le méthane issu de la digestion des bovins ainsi que par le protoxyde d’azote qui émane du fumier, deux gaz dont le pouvoir de réchauffement global est beaucoup plus puissant que le CO2. La production des aliments pour nourrir le bétail compte également pour près de 25 % des émissions de GES reliées à l’élevage, cette étape mobilisant des terres et requérant des intrants synthétiques, notamment des engrais azotés. Elle est d’ailleurs le principal vecteur de déboisement à l’échelle planétaire.
De l’éveil à l’action
À ce stade du projet, l’idée n’est pas de bannir mais d’informer, en vue d’encourager les choix écoresponsables. Or, l'ASaP, déjà très orientée vers les pratiques durables, s’est engagée à observer les changements de commande induits par l’affichage afin de nourrir la réflexion quant aux actions subséquentes à prendre.
Par ailleurs, pour réduire les déchets, la cafétéria offrira bientôt des boîtes à lunch réutilisables de type bento à coût modique. L’un des requis pour ce projet est l’installation d’un nouveau poste de lavage de vaisselle pour la clientèle. L’organisation de l’espace et l’achat d’équipements sont en cours.
Pour toute question, suggestion ou commentaire, n’hésitez pas à écrire à l’équipe du Bureau du développement durable et sociétal : durable@polymtl.ca.