Daniel St-Gelais
Chercheur scientifique
Agriculture et Agroalimentaire Canada
Le fromage est un produit qui est obtenu lors de la transformation du lait et son origine daterait d’environ 8000 ans. Historiquement parlant, on peut considérer le fromage comme étant l’un des premiers procédés biotechnologiques d’avant-garde utilisé par nos ancêtres pour conserver les éléments nutritifs du lait sur de longues périodes tout en permettant de modifier les qualités sensorielles.
Il existe sur le marché canadien plusieurs centaines de variété de fromages dont la majorité origine du lait de vache. Il est possible à partir d’un même lait de produire plusieurs variétés de fromage dont des pâtes fermes et des pâtes molles. Comment est-ce possible ? Or les fromages sont des produits laitiers obtenus lors de la fermentation du lait par différents microorganismes (bactéries, levures, moisissures). Ces derniers modifient les propriétés physico-chimiques du lait et contribuent au développement des flaveurs. Ces microorganismes jouent donc un rôle très important. La relation entre la composition du lait et ses propriétés physico-chimiques et l’utilisation des microorganismes lors de la transformation du lait en formages sera présentée lors de ce séminaire.
Dr Daniel St-Gelais a fait ses études en microbiologie à l’Université Laval. Il a travaillé 4 années pour différents industriels laitiers canadiens spécialisés dans la production de fromages et la transformation du lactosérum par l’utilisation des procédés de séparation par membranes. En 1984 il a rejoint Agriculture and Agroalimentaire Canada au Centre de recherche et de développement de St-Hyacinthe où il s’est spécialisé dans la transformation du lait bovin et caprin. Il est professeur associé au département des Sciences et Technologies des aliments de l’Université Laval. Il est aussi chercheur membre régulier de l’Institut sur la Nutrition et des Aliments Fonctionnels (INAF) et du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) de l’Université Laval. Ses activités de recherche ont pour but de mieux comprendre les facteurs microbiologiques, physico-chimiques et technologiques impliqués dans la production de différents produits laitiers fermentés. Il a développé une expertise scientifique et technique dans la production de yogourts et de différents fromages faits à partir de laits standardisés ou enrichis avec différentes composantes du lait fractionnées et concentrées par ultrafiltration et/ou microfiltration.
