L'industrie fromagère au Québec
La transformation du lait en fromage: principes de base

Michel Britten, Ph.D.
Chercheur scientifique
Agriculture et Agroalimentaire Canada

La transformation du lait en fromage est un moyen traditionnel de concentrer et conserver les éléments nutritifs du lait. La technologie fromagère correspond à l’ensemble des opérations visant à contrôler les modifications chimiques, physiques et biochimiques qui déterminent les caractéristiques du produit fini. Les conditions de coagulation du lait, de contraction du caillé, de pressage et de maturation sont minutieusement optimisées pour assurer la qualité et la constance des fromages. De plus, les entreprises de grande taille ont recours à la préconcentration du lait et à l’utilisation d’ingrédients laitiers pour accroître la productivité des usines et les rendements fromagers. L’objectif du séminaire est de présenter les étapes clés de la transformation fromagère de même que les approches couramment utilisées pour réduire les coûts de production.

Après avoir terminé ses études doctorales en science et technologie des aliments, M. Britten s’est joint à l’équipe du Centre de recherche et de développement sur les aliments à St-Hyacinthe où il a dirigé la section Industrie laitière de 1998 à 2002. Il est membre régulier du Centre de recherche en science et technologie du lait (STELA), de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) et professeur associé à l’Université Laval. Il est responsable d’un programme de recherche sur la valorisation des composantes du lait. Les priorités du programme couvrent le fractionnement, la modification et la caractérisation des protéines de lait et l'étude de leur comportement dans les systèmes alimentaires. M. Britten s'intéresse également aux bilans de matière en transformation laitière et à l’influence des procédés de transformation alimentaire sur la stabilité des nutriments.