Description
Composition chimique des aliments et son importance pour le génie agroalimentaire. Caractéristiques chimiques des principaux constituants des aliments : eau, protéines, enzymes, lipides et glucides. Caractéristiques chimiques des constituants mineurs des aliments : vitamines, minéraux, additifs. Interactions et réactions chimiques de ces constituants au cours de la manipulation, lors de la transformation et pendant l'entreposage des aliments. Impacts des changements chimiques sur la qualité nutritionnelle, organoleptique et sanitaire des aliments. Couleur, arôme et saveur des aliments. Lois et règlements. Codex alimentarius. Méthodes d'analyse. Échantillonnage en ligne de production et des produits finis. Interprétation des certificats d'analyse. Limite de détection et de quantification des constituants et des contaminants des aliments. Propriétés rhéologiques. Analyse sensorielle. Fiche technico-commerciale pour les nouveaux aliments.